西安品茶，认识茶叶中的生物碱
茶叶中有多种生物碱，有咖啡碱、可可碱和茶叶碱，它们合称生物碱。这其中咖啡碱的含量最多，其他两种含量很少。在茶的鲜叶中，咖啡碱的含量一般为 2%~4%。所以茶叶中生物碱的测定通常以咖啡碱为代表，由于一般植物中的咖啡碱含量不多，所以咖啡碱是茶叶的特征性物质。
1. 咖啡碱是什么
咖啡碱是含氮物质，其化学性质比较稳定，是一种无色的针状结晶体。
3. 咖啡碱有什么影响力
咖啡碱无臭，有苦味，是茶汤滋味的主要物质之一。与茶黄素以氢键缔合成的复合物具有鲜爽味，与红茶品质的相关系数为0.859，在红茶茶汤中增加咖啡碱含量后，茶汤的鲜爽度可提高。
4. 哪一类茶，咖啡碱含量高?
咖啡碱在新梢中分布与蛋白质一样，芽叶含量最多。随着茶叶发育，含量逐渐下降。等级高的茶，因为芽叶较嫩，咖啡碱含量较高;等级低的茶，原料较为粗老，所以咖啡碱含量相对较低。从咖啡碱的含量上看，嫩叶比老叶多，春茶比夏、秋茶多。遮光茶园比露天茶园多，大叶种比小叶种多。
5. 哪种工艺会影响咖啡碱的变化?
一种是制茶过程的干燥环节。由于咖啡碱化学性质较稳定，但热至 120℃会升华。所以在制茶过程中，咖啡碱不会发生氧化作用，其含量变化不大。只有在干燥过程中，咖啡碱因升华而损失一部分。另一种是红茶发酵和黑茶渥堆过程中，在湿热环境下，有新的咖啡碱合成。
6.“冷后浑”的形成
咖啡碱的特点是能溶于水，尤其易溶于 80℃以上的热水。咖啡碱能与多酚类化合物，特别是与多酚类的氧化产物茶红素、茶黄素形成络合物，这种络合物不易溶冷水而溶于热水。当茶汤冷却之后，便出现乳酯状物质，悬浮于茶汤中，使茶汤混浊成乳状，称为"冷后浑"。这种"冷后浑"现象在高级茶汤中尤为明显，说明茶叶中有效化学成分含量高，是茶叶品质良好的象征。
7.咖啡碱的功能
咖啡碱含量虽不多，但它是一种兴奋剂，能刺激中枢神经系统，特别是刺激支配高级神经活动的大脑，从而使人感觉灵敏，增进肌肉的伸缩能力，具有迅速缓解疲劳，加强心脏活动及改善血液循环等功能。
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